Brezen backen ist total einfach | Wochenblatt OWV

„Immer schön aus der Schulter raus, kräftig gegen den Tisch arbeiten“, gibt Jörg Hellemann als Tipp. „Der tut nix, der Teig, da kann man schon ein bisschen fester drücken“, ist sein zweiter Ratschlag. „Kein Mehl, höchstens die Hände ein bisschen feucht machen“, lautete ein weiterer. „Brezen werden gedreht“, noch einer. Wir befinden uns beim vhs-Kurs „Entdecke die Kunst des Brezenbackens“.
Angesichts eines Preises von bis zu einem Euro für eine einzige Breze in einer normalen Bäckerei, die dann oft nicht einmal schmeckt und spätestens nach zwei, drei Stunden schon nicht mehr knusprig, sondern lätschert ist, da macht ein Brezen-Backkurs wirklich Sinn. Zwölf Kursteilnehmer sitzen erwartungsfroh um Hellemann. Er ist Bäckermeister und Ausbilder in der Bäckerei Birkeneck in Hallbergmoos. Schon am Nachmittag hat er nebenan im Freisinger Backhaus den Teig für alle vorbereitet. „Wir haben hier bei der vhs nur eine kleine Küchenmaschine, die hätte das nicht gepackt“.
Die Gründe für die Teilnahme am Kurs zum Brezenbacken sind ganz unterschiedlich: Cristo stammt aus Chile, „meine Tochter liebt Brezen, der möchte ich künftig eine Freude machen“. Erika sagt, sie habe vor Jahren mal versucht, das Laugen-Gebäck selbst zu machen, „die wurden nicht richtig braun, das möchte ich heute lernen.“ Gabriela ist in Brasilien geboren, lebt aber schon lange in Freising, sie will wissen, wie man gute Brezen für den Biergarten macht. Ihr Nachbar sagt: „Backen macht glücklich, jetzt will ich auch mal Brezen anpacken.“ Petra berichtet, sie habe es schon mehrfach versucht mit dem urbairischen Gebäck, „das hat nie so richtig geklappt.“ Ein Ehepaar liebt den Biergartenbesuch, „meine Frau hat mich hier einfach angemeldet, dann können wir gemeinsam Brezen backen“, sagt er. Andreas, der sich alles genau notiert und auch den Teig immer aufs Gramm genau abwiegt, nichts dem Augenmaß überlässt, will vom Bäckermeister die Feinheiten erfahren.

Bäcker Hellemann gibt aus seiner jahrzehntelangen Erfahrung heraus fortlaufend Tipps und Ratschläge. Den Teig hat er aus Weizenmehl, Wasser, Hefe, Milch, Zucker, Salz und geschmolzener Butter zu einer elastischen Masse in der Maschine geknetet. „Das ist der festeste Teig in der Backstube, da kann man also hinlangen. Er klebt ein bisschen, das muss er auch – bitte nicht zu viel Mehl nehmen! Der Teig muss auch kaum gehen, kann also sofort verarbeitet werden.“ Das Formen beginnt mit dem Abwiegen von 80-Gramm-Stücken, die werden zunächst zu kurzen Strängen gerollt, dann „aus der Schulter heraus und gegen den Tisch“ rund geformt. „Die Rundlinge drehen wir jetzt auf dem Tisch zu einer gut 40 Zentimeter langen Schlange, in der Mitte dicker, am Rand dünn. Und dann mit zwei Drehungen zur Brezel“, sagt Hellemann. Nach ein paar missglückten Versuchen schaffen das alle Teilnehmer. Der Bäckermeister zeigt auch Stangen, Zöpfe, Knoten und Kringel sowie um ein Würstchen geschlungen. „Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.“ Alles auf ein Backblech – bloß nicht abdecken -, in der Zwischenzeit die Lauge aus einem Liter Wasser und drei Esslöffel Speisenatron aufkochen. Dort hinein kommen die Laugen-Rohlinge, mit jeder Seite 30 Sekunde, dann mit grobem Salz, Käse, Schinken, Tomate, Fleischsalat oder Körnern bestreuen und ab in den Ofen bei 220 Grad Ober-/Unterhitze, gut 20 Minuten. Fertig sind knusprige, super-gschmackige Brezen-Teile. Der Biergarten kann kommen!